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不锈钢蒸馏酒设备科普谷酒的制作方法

2020年04月24日
一、谷酒的制作方法
原料配方:稻谷100公斤,酒曲百分之0.5-0.7(酒曲不同比例不同)。
具体的工艺流程:
1、浸泡:加70度以上的热水浸过谷面20厘米,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。
2、蒸谷:将泡透的稻谷装入雅大烧酒设备中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量百分之十五到百分之二十的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。当然也可以直接用雅大小型烧酒设备煮至裂口后放掉热水,然后干蒸至百分之90以上开花。

3、摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至30℃以下,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的百分之0.5。纯种小曲用曲量少些,传统酒药用曲量多些;夏季少些,冬季多些。
4、培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米,冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

培菌糖化时间夏季20-24小时,冬季26-48小时。当谷粒香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时,应立即落缸发酵,以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。
5、落缸发酵:发酵也是比较关键的一步,对环境卫生有严格的要求,不能有蚊虫和一切的霉菌,发酵期间温度在25-30度左右(温度如果低于15度的话,发酵的时间就会延长甚至会出现发酵不完全的情况),发酵具体时间,夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右;

6、蒸馏:发酵完成后,就可以用烧酒设备蒸馏了。先将锅炉水烧开,圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入,上料要求均匀,哪里上汽往哪里倒,蒸馏期间,火候要控制好。


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